Требования к качеству копченой рыбы

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 12-16 марта, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Товароведение копченой рыбы

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.

Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80- 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60-80°С).

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1-5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др.
Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью,
равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть. Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до -2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18°С не более 30 сут.

Рыба холодного копчения. Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих
веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. По разделке: выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
Требования к качеству рыбы холодного копчения.

По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5-12%, влаги — 42-64%.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.
Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75-80% -до 2 мес.

Копченая рыба: требования к качеству и правильное хранение

Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.

Если рыба более соленая, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли. Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение дает лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.

Искусственное копчение – самый распространенный обман

При выборе копченой рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причем производят копчение искусственным путем: используют вредные жидкий дым и различные красители.

Попробуем научиться распознавать этот обман. Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой. Жидкий дым как правило придает более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.

Если покупаете копченую рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповрежденной.

Основные правила при выборе копченой рыбы

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и ее отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась в холодильнике.

Качественная копченая рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-желтого) цвета и . Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.

Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть четкой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.

Если увидите на кожице рыбы отпечатки решетки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась –значит, можно покупать.

Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдете, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени ее нужно утилизировать.

Вкус обязательно должен быть соленым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.

Как правильно хранить?

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.

Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного. При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном — концентрация соли выше и коптиться гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трех месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 10 4 ; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых.

Осетровые делятся на I и II сорта.

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная.

Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает.

Дефекты рыбы горячего копчения

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей.

Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная.

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут.

4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического соста­ва рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения

Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при непол­ном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное — с помощью коптильных препаратов; смешанное — сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение — путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противопо­ложный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холод ног о, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее — при 80-140° С в течение 1-5 часов.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфиче­ские запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов.

В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4% воды, 21,3-26,0% белка, 1,2-11,6% жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы горячего копчения 115-192 ккал.

В рыбе холодного копчения содержится 50,0% воды, 17,1-31,1% белка, 2,8-16,0% жира. Энергетическая цен­ность 100 г рыбы холодного копчения 94-225 ккал.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обез­главленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения должна быть прокопчена до полной готовности; признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначительно увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряно­стей (изготовлена рыба «Ароматная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пря­ностей); разделка Правильная. Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных кры­шек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с оттенком до темно-золотистого; консистенция сочная, су­ховатая или слегка крошащаяся. Вкус, запах приятные, свойственные рыбе горячего копчения без порочащих призна­ков. Для рыбы «Ароматная» с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до У/о, для ставриды океанической «Ароматная» — 2,5-4,0%, для сельдей — 2,0-6,0%.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свер­нувшаяся; поверхность рыбы и брюшная полость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными поврежде­ниями поверхности и вздутостью кожи. Цвет, свойственный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначи­тельные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. Консистенция от сочной до плотной. Вкус, запах, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, консистенция мяг­коватая, суховатая или слоистая, привкус ила, запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника. Массовая доля соли от 1,5 до 4.0%.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба.

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавлен­ную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др.

Требования к качеству. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частич­ная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Конси­стенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта — от 5 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.

Сельди холодного копчения 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначи­тельный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но не лопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус, запах, свойственный копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 9%, массовая доля жира — 12%. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускается белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 11%, массовая доля жира- 12%).

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного кар­тона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная». Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранит­ся при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Копченая рыба – вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной обработки продукт со специфическим. — презентация

Презентация была опубликована 2 года назад пользователемелена кручинина

Похожие презентации

Презентация на тему: » Требования к качеству рыбы горячего копчения. Копченая рыба – вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной обработки продукт со специфическим.» — Транскрипт:

1 Требования к качеству рыбы горячего копчения

2 Копченая рыба – вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом. Одним из факторов, влияющих на формирование качества готового продукта, является копчение. Копчение – способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Лучшей для копчения считается древесина лиственных пород (бук, дуб, береза (без коры), ольха, клен, ясень). Древесина хвойных пород (сосна, ель) дает дым, который загрязняет поверхность продукта сажей и придает ему посторонний запах и горьковатый вкус.

3 В зависимости от температуры копчение бывает: – холодным – при температуре не выше 40° С; – горячим – при температуре от 80 до 180° С; – полугорячим – при температуре (50-80)° С.

4 В зависимости от способа применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины различают: – дымовое, или обычное, – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; – бездымное, или мокрое, – коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке; – смешанное, или комбинированное, – сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе рыбу докапчивают древесным дымом.

5 В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы различают копчение – естественное – без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс. Проникновение осевших на поверхности рыбы частиц коптильных веществ дыма внутрь рыбы осуществляется за счет естественной диффузии; – искусственное – с применением технических приемов, активизирующих такой процесс. На отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) используются токи высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении – токи высокого напряжения. При тепловой обработке рыбы токами высокой частоты и инфракрасными лучами активизируется движение коптильных веществ дыма с поверхности внутрь рыбы за счет термодиффузии. При электрокопчении в значительной мере ускоряется осаждение дыма на поверхности рыбы за счет ионизации его частиц и их направленного движения в эмпирическом поле высокого напряжения. – комбинированное – осуществляется путем сочетания естественного и искусственного процессов копчения;

6 Характеристика видов разделки копченой рыбы 1. Спинка – потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), реберные и внутренние хрящи грудных плавников, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, брюшная часть (теша), отделена от тушки от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек, сгустки крови и пленка тщательно зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют. 2. Спинка – кусок – спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания анального плавника, тушка нарезана поперек на куски. 3. Теша – брюшная часть рыбы в виде двух продольных симметричных половинок, у которой удалены плавники, сгустки крови и пленка тщательно зачищены. 4. Теша – кусок – теша, нарезанная поперек на куски.

8 5. Боковник – потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, спинной ряд жучек, почки, хвостовая часть на уровне начала основания, а у белуги и калуги – конца основания анального плавника. Теша отделена от тушки от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленка тщательно зачищены. Тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две симметричные половины, которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продольные пласты. Реберные хрящи у белуги и калуги могут быть удалены или оставлены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют. 6. Филе – потрошеная рыба, у которой удалена голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, почки; сгустки крови и пленка тщательно зачищены. Тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две симметричные половины, позвоночный хрящ удален. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

9 7. Филе – кусок – филе, нарезанное поперек на куски. 8. Ломтики – балычные изделия, нарезанные на ломтики, толщиной не более 0,8 см. У спинки удалены плавники, кожа и остатки позвоночного хряща, тонкий слой копчености торцевых сторон. У филе осетра и севрюги удалены кожа, тонкий слой копчености торцовой стороны, при хвостовая часть на уровне конца основания анального плавника, нижняя кромка брюшной части на расстоянии от 3 до 5 мм выше брюшного ряда жучек. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

10 В зависимости от температуры, используемой при копчении, различают рыбные товары горячего (температура (80-180) 0 С), полугорячего (50-80) 0 С и холодного (не выше 40 0 С) копчения. По размерам копченую рыбу подразделяют в зависимости от наименования на крупную, среднюю и мелкую. Для балычных изделий холодного копчения установлена определенная масса или размер. Так, спинка (балык) чавычи должна иметь массу 1,5 кг, боковник – 0,8 кг, а две половинки теши – 0,75 кг; спинка (балык) кеты и кижуча – 0,8 кг, боковник – 0,4 кг, а две половинки теши – 0,35 кг; спинка (балык) симы, нерки и горбуши –0,35 кг; спинка (балык) осетра и шипа – 3 кг и более, белуги и калуги – 12 кг и более, севрюги – 2,3 кг и более; теша осетра и шипа (две половинки) – 0,8 кг и более, а белуги и калуги – 1,8 кг; спинка нельмы – 1,6 кг и более, а теша (две половинки) – 0,4 кг и более; длина боковника осетра, севрюги, шипа – 35 см, толщина – 2 см. Толщина боковника измеряется в наиболее тонкой его части на расстоянии 1,5 см от края.

11 Ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения, сельди и сардины холодного копчения, рыбы лососевые холодного копчения, ставрида и скумбрия прянокопченые, кипперс.

12 Почти все группы по качеству подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия холодного копчения отличаются от обычной рыбы холодного копчения разделкой (теша, спинка и боковник) и тем, что их готовят из крупных пород рыб, таких как дальневосточные лососевые: чавыча, кета, сима, нерка, кижуч, горбуша; осетровые: белуга, калуга, осетр, севрюга, шип и др. Балычные изделия холодного копчения из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

13 Балычные изделия холодного копчения из осетровых рыб, из рыб холодного копчения и вяленых, упакованные в полимерные пакеты под вакуумом, на товарные сорта не подразделяются. Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяются.

14 Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: осетровые горячего копчения, сельди и сардины горячего копчения, копчушка, рыба горячего копчения.

15 В группу копчушки входят мелкие рыбы – анчоус, барабуля, килька, корюшка, макрель, салака, азово- черноморская скумбрия и ставрида, тихоокеанская сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ряпушка, тюлька, хамса, бычок азово-черноморский. Копчушка по длине и массе не подразделяется. По качеству осетровые горячего копчения делят на 1-й и 2-й сорта, остальные группы на сорта не подразделяют. Качество копченой рыбы определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, цвету чешуйчатого покрова, консистенции, вкусу и запаху, содержанию поваренной соли и влаге в мясе рыбы, а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.

16 Требования к качеству рыбы горячего копчения Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 812 – 88. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности; мясо, икра, молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь – полностью свернувшейся. Рыба может быть различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажной или незначительно увлажненной, от светло- золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калмычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция должна быть плотной, допускается слегка крошливой. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь смолистых веществ.

17 Дефекты, препятствующие реализации рыбы горячего копчения Наиболее характерные дефекты рыбы горячего копчения. 1. Ожоги – темные обугленные участки, вызванные со­прикосновением языков пламени с рыбой.

18 2. Вздутость кожи – возникает от излишне высокой тем­пературы копчения. 3. Разрывы на поверхности – образуются при резком по­вышении температуры при подсушке рыбы.

19 4. Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя поверхность ее при этом окрашивается очень слабо. Дефект возникает при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма. 5. Механические повреждения – это деформированная рыба с неудовлетворительным товарным видом; они обра­зуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения.

20 6. Темная поверхность – образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыбы с недосушенной поверхностью. 7. Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажнен­ной поверхностью или использования дыма с повышен­ным содержанием смолистых веществ. 8. Сухая консистенция мяса – образуется при пересушке рыбы и является неустранимым дефектом.

21 9. Плесневение, проникшее в мясо; появление на поверх­ности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождаю­щегося нередко омылением, во время хранения в невентилируемом помещении при повышенной относительной влажности воздуха. 10. Дряблая, водянистая консистенция мяса. 11. Заниженное или завышенное содержание соли в мясе. 12. Посторонние вкус и запах.

22 13. Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяет­ся от костей, кровь свернулась не полностью. 14. Белково-жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы, появляющиеся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы со значи­тельными отложениями жира в брюшке или с переполнен­ным кишечником.

23 15. Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образую­щиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Та­кой продукт быстро портится. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение. Если такой воз­можности нет, продукт необходимо срочно реализовать. 16. Бледная поверхность – появляется из-за недостаточ­ ной окрашенности вследствие слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. 17. Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – ре­зультат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымохода и с потолка камеры.

24 18. Затхлость – появление постороннего неприятного за­паха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запа­ хами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно попытаться устранить, проветрив рыбу, переложив ее в другую тару и изменив режим хранения.

25 Требования к качеству рыбы холодного копчения Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистой, не влажной, правильной разделки. Неразделанная рыба должна иметь целое и плотное брюшко, кожный покров – от светлого до темно-золотистого цвета, мясо – сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков; допускаются: небольшое подсыхание поверхности и белково-жировые натеки, незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, частичная сбитость чешуи, слегка ослабевшее или отмокшее брюшко, небольшие отклонения от правильной разделки, повреждение жаберных крышек и плавников, незначительные проколы и порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи, а также специфический привкус, свойственный отдельным видам рыб.

26 К рыбе 2-го сорта предъявляются те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых натеков, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошенной – трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, ослабевшая консистенция мяса, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености.

27 Дефекты, препятствующие реализации рыбы холодного копчения Наиболее распространенные неустранимые дефек­ты рыбы холодного копчения. 1. Подпаривание – возникает чаще всего в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушива­ния или копчения. У подпаренной рыбы мясо рыхлое, под­ печенное, невкусное.

28 2. Горький вкус – появляется в результате копчения ры­бы с увлажненной поверхностью или при использовании дыма с высоким содержанием смолистых веществ. 3. Сухая консистенция мяса – образуется при пересуши­вании рыбы. 4. Темная поверхность рыбы – результат ис­ пользования недоброкачественного топлива, сильно увлаж­ненного или густого дыма, а также копчения рыбы с влаж­ной, недосушенной поверхностью.

29 5. Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, ого­ленные ребра – следствие чрезмерной отмочки и разрыхле­ния тканей брюшка. 6. Плесневение – белый или зеленый налет на поверхнос­ти рыбы, нередко сопровождающийся омылением. Появ­ляется при хранении в невентилируемом помещении с повышенной влажностью воздуха. Плесень появляется на рыбе и при укупорке копченых продуктов в ящики без от­ верстий. Если плесень проникла в мясо, дефект неустраним и следует решать вопрос о дальнейшем ис­пользовании рыбы.

30 7. Белобочка, бледная поверхность, черные смолистые натеки на поверхности рыбы, затхлость. 8. Невыраженный запах копчености. 9. Рапа – выступление мелких кристаллов поваренной соли на поверхности рыбы. Дефект появляется у недоста­точно отмоченного или пересушенного полуфабриката.

31 10. Поражение шашелом (личинка жука-кожееда). Он выедает сушеную, вяленую и копченую рыбу изнутри, час­то не повреждая кожи. Поэтому требуется тщательный осмотр доброкачественной на первый взгляд рыбы.

32 В закрытых помещениях шашела уничтожают окури­ванием сернистым ангидридом (SO 2 ). Иногда рыбу, пораженную шашелом, раскладывают на земле при ярком солнечном свете. Выползающих личинок (шашела) соби­ рают и уничтожают. Однако такие меры борьбы с ша­шелом предпринимают лишь в начале появления этого вредителя, так как в дальнейшем нанесенный им вред непоправим: рыба, пораженная шашелом, нестандартна.