Требования к обустройству кафе

Статья 8.26. Нарушение требований к обустройству и эксплуатации сезонных (летних) кафе

Информация об изменениях:

Законом г. Москвы от 24 июня 2015 г. N 32 глава 8 настоящего Закона дополнена статьей 8.26

Статья 8.26. Нарушение требований к обустройству и эксплуатации сезонных (летних) кафе

Нарушение установленных Правительством Москвы требований к обустройству и эксплуатации сезонных (летних) кафе —

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от десяти тысяч до тридцати тысяч рублей; на юридических лиц — от пятидесяти тысяч до ста пятидесяти тысяч рублей.

Требования к обустройству кафе

В Роспотребнадзор по Республике Алтай обращаются граждане и индивидуальные предприниматели за разъяснениями процедуры открытия объектов общественного питания на территории Республики Алтай.

В связи с большим количеством обращений, разъясняем.

Для открытия объектов общественного питания, торговли продовольственными и непродовольственными товарами получение разрешений, заключений от Роспотребнадзора не требуется.

Начало осуществления деятельности объектов общественного питания, торговли продовольственными товарами носит уведомительный характер в соответствии с требованиями статьи 8 Федерального закона от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Уведомление о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности представляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем в уполномоченный федеральный орган исполнительной власти после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или предоставления услуг, которые определены Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.07.2009 года № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности».

1. Требования к размещению, устройству и содержанию объектов общественного питания.

Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала, при условии соблюдения гигиенических нормативов по шуму, инфразвуку, вибрации, электромагнитным полям. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, а также площадка для сбора мусора и пищевых отходов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На территории дворов жилых зданий запрещается размещать любые предприятия общественного питания, включая летние кафе.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала, при этом набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации, при этом качество воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м, при этом устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

2. Нормативные документы и правовые акты, регламентирующие требования к размещению, устройству и содержанию организаций общественного питания:

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ»;

Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

«СП 54.13330.2011. Свод правил. Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003»;

СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями);

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Правила и требования к сезонным летним кафе

Скоро весна и вместе с пением птиц, подснежниками и просто отличным настроением городские рестораны распахнут двери сезонных летних кафе, террас, патио и пергол.

Как и во многих городах нашей страны, в Москве ресторанам и кафе или стационарным организациям общественного питания Правительство г. Москвы предоставляет возможность с 1 апреля по 1 ноября устанавливать сезонные летние кафе на прилегающей к ресторанам и кафе территориям.

Рестораторам следует обратить внимание на очередные изменения к Правилам размещения сезонных летних кафе утвержденными местными муниципалитетами и органами городского управления. В Москве на сегодняшний момент действует Постановление Правительства Москвы №102-ПП от 06 марта 2015 года с изменениями на 13 декабря 2016 года

Актуальные требования к сезонным летним кафе

Вот некоторые новшества актуального сезона:

• не разрешается размещение оборудования сезонных летних кафе с заглублением элементов их крепления в 25-метровой зоне от наземных вентиляционных киосков установок тоннельной вентиляции метрополитена. Для таких сезонных летних кафе не разрешается использование маркиз и пергол;
• разрешается заглубление элементов крепления оборудования сезонных летних кафе до 0,3 м. за исключением вышеуказанной 25-метровой зоне. При демонтаже сезонных летних кафе эти элементы также должны быть демонтированы.

Ранее установленные нормы для солнце защитных конструкций:

• Высота зонтов и пергол не должна превышать высоту первого этажа (линии перекрытий между первым и вторым этажами) здания занимаемого рестораном;
• Материалом каркаса устраиваемых зонтов и пергол может быть металл, дерево (обработанное, окрашенное), а также композитные материалы. В качестве материала покрытия следует использовать профессиональную маркизную ткань со специальной обработкой (защитой) от атмосферных осадков;
• При обустройстве сезонных кафе не допускается использование шатров; Конструкции маркиз, используемых при обустройстве сезонного кафе, могут быть односторонние (с креплением непосредственно на фасаде здания, строения, сооружения) либо двусторонние с соответствующим креплением к основанию, а при обустройстве компактного сезонного кафе в соответствии с пунктом 3.1(1) Правил — только односторонние. Для обустройства маркиз сезонного кафе рекомендуется использовать материалы пастельных тонов;
• Установка пергол производится без их закрепления к фасаду, для обеспечения сохранности архитектурных элементов;
• Шаг стоек пергол должен соответствовать расстоянию между центральными осями простенков окон первого этажа, либо быть кратным этому расстоянию (но не более 6 м). Цвет стоек и материал конструкции пергол и тентов должен соответствовать колористике и архитектуре здания;
• Нависание боковых и торцевых поверхностей пергол не должно превышать 0,5 м.;
• Свес конструкции маркиз и пергол относительно границ места размещения компактного сезонного кафе не должен превышать 0,3 м.;
• На боковых поверхностях пергол допускается размещение вывесок в виде трафаретной печати на тентах пергол с высотой буквенных символов не более 0,2 м, художественных элементов не более 0,3 м.;
• Установка пергол не допускается в случае, если её конструкции частично или полностью перекрывают архитектурные элементы фасада (фронтоны, пилястры, капители, карнизы, фризы и другие);
• Не допускается установка пергол при обустройстве сезонных кафе в пределах Садового кольца, включая его внешнюю границу, за исключением зон, находящихся вне территорий улично-дорожной сети;
• Не допускается использование элементов оборудования сезонных кафе для размещения рекламных и информационных конструкций, а также иных конструкций (оборудования), не относящихся к целям деятельности сезонного кафе по организации дополнительного обслуживания питанием и отдыха потребителей (за исключением случаев размещения информационных конструкций путем нанесения надписей на маркизы и зонты, используемые для обустройства данного сезонного кафе в соответствии с Правилами размещения и содержания информационных конструкций в городе Москве, утвержденными Правительством Москвы).
• Элементы оборудования сезонных кафе должны содержаться в технически исправном состоянии, быть очищенными от грязи и иного мусора;
• Не допускается наличие на элементах оборудования механических повреждений, прорывов размещаемых на них полотен, а также нарушение целостности конструкций. Металлические элементы конструкций, оборудования должны быть очищены от ржавчины и окрашены.

Будьте бдительны при организации сезонного летнего кафе у Вашего ресторана! Иначе городские власти могут заставить Вас демонтировать дорогостоящее оборудование.

Обязательных атрибуты

Один из обязательных атрибутов сезонного летнего кафе – солнцезащитные конструкции или навесы маркизы, перголы и зонты. Эти важные элементы должны обеспечивать привлекательный внешний вид ресторана, Компания Редсонн один из лидеров рынка солнцезащитных конструкций в России. Уже не первый год мы помогаем рестораторам выбрать и установить профессиональное оборудование для сезонных летних кафе в самом разном исполнении и в самых разных бюджетах.

Что предлагаем мы

Предложения Редсонн специально разработаны с учетом сезонности сезонных летних кафе – рассчитаны на многолетний режим эксплуатации и многократную сборку-разборку. В Редсонн мы предлагаем также услуги по хранению установленных нами солнце защитных конструкций после демонтажа в осенне-зимний период с последующей очередной установкой. Все изделия хранятся в теплом сухом складе, перед складированием выполняется сервисное обслуживание и консервация изделий – обработка антикоррозийными составами металлических поверхностей, упаковка оборудования.

Помните! Приобретая качественное оборудование с сервисным договором Вы многократно экономите бюджет Вашего предприятия!

В следующей части, продолжении этой статьи, мы расскажем Вам о самых разных вариантах обустройства навесов для коммерческого использования в сезонных летних кафе – тентах, маркизах, перголах и многом другом!

Ждем Ваших обращений и надеемся что наша статья была для Вас полезна!

Требования к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов

5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

5.2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

5.10. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

5.14. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

5.15. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Как выбрать и обустроить складское помещение ресторана: нормы и требования

Проектируя план кафе, все рестораторы рассчитывают отдельное помещение под склад. Даже если вы планируете минимум заготовок, все равно нужно сохранить качество продуктов и товаров, а для этого придется снабдить склад специальным оборудованием. В складских помещениях находятся:

камеры для охлаждения, где хранятся скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты;

кладовые для хранения сухих продуктов и овощей;

отделы для хранения инвентаря и посуды.

Если вам интересно можете также почитать нашу отдельную статью «Как найти поставщиков продуктов питания».

Также на складах с большим запасом дорогих продуктов и алкоголя часто устанавливают систему видеонаблюдения и дополнительную сигнализацию на случай взлома.

Самое сложное при обустройстве склада — это адаптация под доступное вам помещение, особенно если арендатор не разрешает перепланировку. Поэтому лучше не экономить и нанять специалиста, который оптимально продумает план помещения под ваши требования, ведь от склада зависит работа всего заведения: кухни, бара и зала.

Чтобы детальнее разобраться в теме организации склада в общепите, мы задали вопросы нашим клиентам, владельцам заведений разных типов.

Poster: Как вы проектировали и оснащали склад?

Как и во всех заведениях, у нас складское помещение ресторана делится на сухой склад, склад — холодильную камеру и склад посуды. Сухой склад и склад посуды проектировали и оснащали своими силами, а холодильной камерой занималась уже профильная компания. Для сухого склада и склада посуды использовали готовые арендуемые помещения, оборудовав их стеллажами. Оснащение стационарной холодильной камеры от проектирования и заказа оборудования до ввода в эксплуатацию заняло около месяца.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Склад как таковой мы не проектировали, исходили из эргономики самого помещения. Требований к складу несколько: товар должен находиться не менее чем в метре от пола, а также должно быть минимальное количество перегородок на полках.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

В каждом из своих заведений мы сделали по-разному. Как правило, при заказе технологии кухни у проектной организации или поставщика оборудования (если есть такая услуга) расчет склада уже входит в него. Отдельно его не «рисуют». На весь проект, в зависимости от размера, уходит от двух недель до одного месяца, если это ресторан.

Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса

Размеры склада напрямую зависят от типа заведения, его общей площади и количества посадочных мест. Если у вас ресторан на 100 и более посадочных мест, обязательно понадобятся объемные холодильные камеры и отдельное место под них. Если у вас небольшая пекарня со столиками, то достаточно обустроить склад для сыпучих продуктов, неохлаждаемые кладовые и купить холодильник для молочных продуктов.

Для небольшого кафе хватит одной морозильной камеры под несколько видов скоропортящихся продуктов, главное — разделить их и организовать место под каждый вид. Рыбу, мясо и гастрономические продукты хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах, а алкоголь — в специальных кладовых, но подробнее об этом мы расскажем ниже.

Требования при проектировании склада в заведении:

1. Склад должен быть максимально компактным, для каждой группы продуктов необходимо выделить свой участок.

2. Оборудование должно размещаться рационально, должна быть обеспечена необходимая ширина проходов (коридоров): если у вас до 100 посадочных мест — 1,3 м, 100—200 — 1,5 м, более 200 — 1,8 м.

3. Высота складских помещений на подвальных этажах должна быть не менее 2,5 м, а камер охлаждения — не менее 2,4 м.

4. Желательно, чтобы подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществлялись со стороны хозяйственного двора, а не через гостевой зал. К сожалению, для небольших заведений это не всегда реализуемо.

5. Охлаждаемые камеры должны находиться в одном блоке с общим тамбуром.

Оборудование для склада

По нормативам все складские помещения должны находиться на одном уровне, и размещать их стоит как можно ближе к цехам и кухне. Стандартное оборудование для кладовых — стеллажи, шкафы, лари, весы. Камеры с охлаждением тоже должны быть с полками, стеллажами и т. п.

Poster: Как вы подходите к выбору оборудования для склада? Покупаете новое или б/у?

Покупаем только новое оборудование у проверенных поставщиков, которое соответствует нашим запросам. Каждый склад индивидуален, поэтому вариант с б/у оборудованием из другого заведения подходит редко, разве что при перепланировке старого заведения.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Оборудование покупаем всегда новое. Б/у обходится даже дороже и почти всегда не соответствует требованиям, а при обустройстве таких мест, как склад, компромиссов быть не должно. Любые мелочи напрямую сказываются на скорости и эффективности работы персонала со складом. Мебель в помещения, в том числе и склад, заказываем всегда из нержавейки и индивидуально, поэтому сложностей с этим не было.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

Все технологическое оборудование — только новое, а нейтральное — можно и б/у. С нержавейкой ничего за 3 года не происходит, а б/у редко бывает старше.

Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса

Санитарные требования

Логично, что помещения, где хранятся продукты питания, должны отвечать всем санитарным нормам для заведений общепита. Как минимум это обработка стен, потолков, регулярная проверка и уборка склада.

Poster: Какие санитарные нормы у вас в заведении, кто из персонала имеет доступ к складу?

Мы требуем от персонала четкого выполнения всех санитарных норм и стандартов согласно требованиям санэпидемстанции. Доступ к холодильному и сухому складам есть у директора, шеф-повара, су-шефа и старшего бармена, к складу посуды — у директора и менеджеров.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Санитарные нормы у нас высокие, не параноидальные, конечно, но завышенные. Все поверхности обрабатываются антисептическими средствами не менее одного раза в неделю, раз в сутки проводится уборка.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

Освещение и вентиляция на складе

На складе можно использовать как естественное, так и искусственное освещение. Чаще всего под склад ресторана выделяют помещение без окон, поэтому искусственное освещение — в приоритете.

Важный момент: для правильного и длительного хранения овощей естественное освещение не подходит.

На небольшом складе можно обойтись и естественной вентиляцией. Если же у вас ресторан на большое количество посадочных мест и вы храните на складе запасы на неделю вперед, придется устанавливать вытяжную вентиляцию.

Хранить продукты и товары нужно с учетом их свойств и особенностей, таких как впитывание неприятных запахов и влаги из воздуха, влияние солнечного света на качество продукта и т. д. Из-за этого не рекомендуют хранить рядом продукты с резкими запахами, например фрукты с курицей и овощи с кофе. Это также касается совместного хранения ингредиентов и полуфабрикатов.

Poster: Что вы считаете самым важным для обеспечения стабильной и удобной работы на складе?

Склада как отдельного подразделения у нас нет, как и специального работника, кладовщика. За сухой склад и холодильную камеру несет ответственность шеф-повар, а за склад посуды — старший менеджер. Какой-то отдельный учет склада мы не ведем. Для удобства работы на складах мы ввели распределение по видам товарных групп, маркируем боксы и стеллажи, также есть карта уборки и чек-листы.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Для нас самое важное — это организация позиций на полках склада. Если склад находится в отдельном помещении, то самые востребованные товары и продукты мы располагаем ближе ко входу, а менее востребованные — в конце склада.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

Для нас важна близость ко входу, это нужно для удобной логистики, а остальное — вопрос организации. Кладовщик, управляющий или шеф-повар — кто отвечает, тот и подстраивает под себя все рабочие процессы. Еще удобно разделять помещения на три части: бар, кухня и хозтовары, — распределяя материальную ответственность по группам.

Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса

Хранение мяса и рыбы

Мясные туши хранятся подвешенными на луженых крючьях, замороженное мясо — в штабелях, охлажденная птица — в ящиках, а мороженая — на стеллажах. Замороженную рыбу нужно обкладывать льдом, а осетровую хранят так же, как и мясо — на крючьях.

Хранение молочных продуктов

Молочные продукты хранятся в отдельных холодильных камерах при температуре от 1 до 6 градусов и влажности 80—85%. Творог и сметана хранятся в закрытых бочках, а масло и сыры — на стеллажах (главное, чтобы головки сыра не соприкасались).

Хранение овощей

Для овощей по возможности организовывают небольшое подвальное помещение с искусственным освещением, влажностью 80—90% и температурой 2—5 градусов. Соления хранят в бочках, а салаты, ягоды и фрукты — в корзинах или ящиках.

Для правильного и безопасного хранения продуктов на складе нужно соблюдать необходимые температуру и влажность. Одно из основных правил хранения продуктов в кладовых: нельзя размещать продукты возле водопроводных и отопительных труб, а также рядом с кондиционерами. Минимальное расстояние от пола и стен — 15 см.

Температура хранения разных продуктов в холодильных камерах

Для владельцев летних кафе могут ввести штрафы до 300 тысяч рублей

Поделиться в социальных сетях:

Фото: ТАСС/Максим Шеметов

В столице могут ввести штрафы за нарушение требований к размещению, обустройству и эксплуатации летних кафе. Об этом M24.ru сообщил заместитель председателя Мосгордумы Андрей Метельский. Поправки в городской КоАП рассмотрят в апреле 2015 года. Ранее кафе, оборудованные с нарушениями, просто демонтировали.

«Эти поправки нужны, чтобы предприниматели четко соблюдали требования к обустройству и работе летних кафе. Сезонные площадки не должны работать зимой или размещаться с нарушениями», — отметил Метельский. Он также добавил, что поправки еще предстоит обсудить с предпринимательским сообществом и столичными властями. Рассматривать поправки планируют в апреле 2015 года.

«Такие меры — своего рода шаг навстречу предпринимателям. Кафе не будут сразу демонтировать при выявлении нарушений, как это делалось ранее. С другой стороны, штрафы призваны мотивировать владельцев заведений устранять недочеты», — заявил член комиссии по законодательству Мосгордумы Андрей Клычков. Штрафы будут вписаны в столичный КоАП.

Согласно законопроекту, московский КоАП дополнят статьями 6.13. «Нарушение требований к размещению сезонных (летних) кафе» и 8.25. «Нарушение требований к обустройству и эксплуатации сезонных (летних) кафе».

Новые требования к летним кафе

За неправильно размещенные кафе должностных лиц начнут штрафовать на сумму от 30 до 50 тысяч рублей. Столько же будет истребовано, если недочеты не устранят. Штраф для юридических лиц составит 50-150 тысяч рублей за нарушение правил размещения и 100-300 тысяч рублей за неустранение ошибок. Нарушение правил обустройства и эксплуатации кафе обернется штрафом в 10-30 тысяч рублей для должностных лиц и в 50-150 тысяч рублей для юридических.

Отметим также, что с 2015 года на летних верандах можно будет курить, если столики не будут огорожены и оборудованы навесом. Если же посетителям разрешат курить на огражденной площадке или за столиками, размещенными на подиуме, это будет считаться нарушением правил эксплуатации летнего кафе. Таким образом, владельцам незаконно «курящих» летних кафе может грозить штраф до 150 тысяч рублей.

Следить за сезоннымии кафе будут инспекторы ОАТИ, сообщил Андрей Клычков. «Объединение инспекций занимается проверкой соблюдения требований к благоустройству и логично, что оно же будет выписывать штрафы», — пояснил депутат.

Член президиума московского отделения «Опоры России» Алексаднр Жарков отметил, что сейчас большинство предпринимателей соблюдают требования к размещению летних кафе. «На мой взгляд, демонтаж кафе и исключение из схемы размещения, установленные правительством столицы как наказание, — достаточно строгая мера. Она способна дисциплинировать владельцев кафе. А взыскивать с предпринимателей денежные средства во время кризиса, мне кажется, — не совсем логично», — отметил эксперт. Он добавил, что, если допущены мелкие нарушения, то предпринимателей следует сначала предупреждать, а потом штрафовать.

Штрафовать предпринимателей нужно только за грубые нарушения, считает председатель комитета по развитию оптовой и розничной торговли, общественного питания и бытовых услуг Московской торгово-промышленной палаты Михаил Мандалян.

«Например, если вместо летнего кафе владелец возвел целую пристройку», — пояснил эксперт.

К числу грубых нарушений можно причислить и рекламу, не относящуюся к деятельности кафе. «Реклама напитков, которые может предложить кафе, допустима. Но зачем, например, ставить зонтики с рекламой авто?» — отметил Мандалян. Эксперт добавил, что считает предложенные штрафы достаточными для того, чтобы дисциплинировать предпринимателей.

Требования надзорных органов к кафе

Мелкие и крупные сети кафе сегодня считаются популярным и интересным видом бизнеса. Открытие такого заведения может стать любимым и прибыльным делом, но на сегодняшний день к открытию кафе предъявляются достаточно существенные требования, о котороых мы и постараемся рассказать в данной статье.

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

• с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
• экологами;
• пожарной службой и МЧС;
• если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе — это:

1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

• в торговых центрах;
• на вокзалах, в портах, аэропортах;
• модульных строениях;
• в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
• встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

• общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
• и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии — это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

• СНиП 2.08.02-89.
• СанПин 2.3.6.1079-01.
• СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
• ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
• МБТ 5061-89 (безопасность сырья).
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
• СНиП II-4-79.
• СанПиН 2.1.4.559-96.

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

Требования Роспотребнадзора

Ухоженная территория — это не только «лицо» любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе — это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

• с уровнем шума;
• вибрационными компонентами;
• наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
• с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

1. Располагать «кухню» кафе в подвалах и полуподвалах.
2. В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
3. Подвозить сырье с «лицевой» части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
4. Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

• зона приема и складирования сырья;
• зона по приготовлению пищи;
• торговая часть с залом приема посетителей;
• административная часть;
• санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

• ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
• влагостойкое покрытие стен (в моечных — керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
• в складе стены и потолок разрешается выбеливать.

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

1. Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
2. Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском — нужно устанавливать бактерицидные лампы.
3. Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
4. Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
5. Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
6. Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Размеры помещений зависят от мощности предприятия. Площадь зала (за исключением кафе-бистро) рассчитывается, исходя из нормы 1,6 квадратов/место. Требования по наличию помещений можно посмотреть в обязательных приложениях ГОСТ 30389-95 /ГОСТ Р 50762-95.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

• изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
• приобретены официальным путем;
• иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

• термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
• холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
• весовое оборудование;
• мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
• электромеханическая часть оборудования, включает «смешанный по назначению состав»: овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
• хлебопекарное оборудование;
• дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

• хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
• использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
• переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
• использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть здесь, ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Канализационная сеть

Ее часть, расположенная внутри здания, монтируется с разделением:

• на хозяйственно-бытовые стоки;
• загрязненную в процессе производства воду.

Горизонтальные трубы канализации должны легко прочищаться. Выпуск канализационной системы кафе не должен размещаться ниже общедомовой сети канализации. Все горизонтальные канализационные линии оборудуются стояком для выпуска избытка воздуха при резком сливе большого количества стоковых вод. Канализация в комнатах для мойки посуды делает с воздухоразрывом. Канализационные стояки прокладываются в техканалах и не размещаются торговой части кафе или в зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим элементов в обустройстве вентиляции в кафе считается обеспечение воздушно-теплового баланса. Воздухообмен в помещении для посетителей рассчитывается, исходя из норм тепловыделения одним человеком — 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. Расчет можно посмотреть ниже.

При заказе проекта вентиляции для кафе, нужно учесть три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции для:

• гостевого зала;
• помещений, где готовиться пища (отдельно выделяется горячая зона);
• комнат для мытья посуды и продуктов;
• подсобки и бытовые помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна соединяться с общей системой здания (производственного, жилого или другого назначения, в котором предприятие расположилось.

В-третьих, регулироваться вентиляция должна очень четко в части исключения поступления кухонных потоков в зал для клиентов

Вентиляция, организованная по принципу приток/вытяжка с механическим пуском должна быть предусмотрена в помещениях:

• по приготовлению пищи;
• в бытовых комнатах.

Туалеты обеспечиваются автономным вентилированием с естественным пуском. Если кафе изготавливает «с нуля» продукцию кондитерского профиля, то помещение по их работе с кремами оборудуются вентиляцией со спецфильтром с бактерицидными свойствами и пылеуловителями/фильтрами.

Оборудование, которое выделяет много ИК-излучения, водной взвеси или газов оборудуется дополнительной локальной вытяжкой. Она устанавливается на участке, где загрязнение достигает максимального значения.

Для крупных кафе рекомендуется устанавливать теплозавесы в вестибюле и других помещениях, имеющих контакт с улицей.

Механическая вентиляция должна быть оборудована приспособлениями для очистки и подогрева, подаваемого в помещение, воздуха. Его забор можно делать на высоте от 200 см. Все вытяжные отверстия закрываются мелкоячеистой сеткой, изготовленной из металла (СНиПе 2.08.02-89, а также в СНиПе 41-01-2003).

Требования к сотрудникам

Работни кафе должны проходить медосмотр:

• предварительный (на момент поступления);
• регулярный (в течение всего периода работы в учреждении общепита 1 раз/год).

У всех сотрудников должны быть медкнижки. Требования к их форме и обуви можно посмотреть здесь.

Строгие требования предъявляются к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персонал производственной зоны не должен во время работы носить ювелирные украшения.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещении, где работает обслуживающий персонал должен соответствовать санитарным нормам, а если установлены системы кондиционирования — оптимуму. Загрязнения в рабочей зоне производственных помещений не может превышать предельные разрешенные показатели. Интенсивность теплового излучения от оборудования должна быть менее 70 ВТ на квадрат, если облучается тело работника в объеме 20-25%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться в отдалении от шумопроизводящих источников (эстрады, колонок музыкальной техники и т.п.). Уровень освещения в рабочей должен отвечать гигиеническим требованиям.Подробнее можно посмотреть здесь.

Другие требования

В этот раздел мы включаем перечень, возможных требований, которые зависят от вида кафе и его направленности:

• к получению сырья и его хранению;
• обработке сырья;
• приготовлению блюд и их хранению ( мясных/рыбных, кондитерских/мороженого).

Существуют также строгие требования СанПин 2.3.6.1079-01, описывающие правила и меры борьбы с грызунами и насекомыми и патогенной микрофлорой на предприятиях общепита.

Уголок потребителей

«Дайте жалобную книгу» — эта фраза осталась нам от советских времен и была запечатлена кинематографом. Тем не менее и современные учреждения общепита обязаны иметь и предоставлять потребителям книгу жалоб и предложений. Она должна быть правильно оформлена и зарегистрирована в Роспотребнадзоре.

Кроме этого документа, уголок потребителя предполагает доступ посетителей к информации о предприятии и его руководителе:

• название предприятия, его адрес и телефон;
• прейскурант (правила его оформления и оформления меню указаны здесь);
• контактные данные первых лиц;
• ИНН кафе;
• информации о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Уголок может быть оформлен в виде стенда для удобства посетителей либо папки, которая должна предъявляется гостю по его желанию.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

• категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
• определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
• определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

• для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
• для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой «выход», световые указатели);
• при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

• эвакуационных путей;
• помещений, предназначенных для клиентов;
• складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности «передавать» огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени. Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом. Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус. Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.