Пособие по мясу

Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: Учебное пособие

В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья. Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений. Допущено УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия при подготовке бакалавров по направлению 260200 «Технология продуктов животного происхождения» (профиль «Технология мяса и мясных продуктов»).

Статьи журнала «Мясные технологии»

Нитрит натрия
Добавка Е250 (Нитрит натрия) имеет синтетическое происхождение и средний уровень опасности (может причинить вред здоровью). В пище.

Инозинат калия
Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха.

Фумарат калия
Регулятор кислотности. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территори.

Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: [email protected] с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Автор: Admin , 17 Ноября 2011 в Каталог Книг по мясу и мясопереработке
2 ответа 5 558 просмотров

Рекомендуемые сообщения

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Электронная библиотека КемТИПП по технологии мяса

Автор: Главный технолог , 22 Июня 2010 в Студенту в помощь
0 ответов 5 415 просмотров

Рекомендуемые сообщения

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Пособие по мясу

В питании человека мясо — один из основных источников белка и жира. В состав мяса, кроме того, входят вода, минеральные вещества, витамины (А, Д, РР и группы В).

К основным видам мяса относятся говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, домашняя птица и дичь.

Мясо бывает парное, остывшее, охлажденное и мороженое.

Доброкачественность мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. Доброкачественное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), сухую поверхность, упругую консистенцию (при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), жир белый или желтоватый, твердый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий; запах приятный, характерный для каждого вида мяса.

Первичная обработка мяса

Первичная обработка мяса заключается в размораживании (если мясо мороженое), обмывании, зачистке и приготовлении из него полуфабрикатов.

Мясо размораживают на воздухе, при комнатной температуре. При быстром размораживании оно теряет много сока и становится жестким, менее питательным и вкусным. Нельзя размораживать мясо в воде, так как пищевые вещества и витамины, содержащиеся в соке, переходят в воду.

Обмывают мясо холодной проточной водой, а места, покрытие жиром, теплой водой. Особенно загрязненные места и клеима срезают ножом.

После обмывания мясо зачищают — удаляют излишний жир, пленки, сухожилия и готовят из него различные полуфабрикаты.

Приготовление полуфабрикатов. Мясо на резают поперек волокон на крупные порционные или более мелкие куски в зависимости от того, какое из него готовят блюдо. Нарезанное мясо отбивают или раскатывают специальным валиком (рис. 12). При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина куска, что способствует равномерности тепловой обработки.

Рис. 12. Валик для надсечки мяса

Для получения котлетной массы мясо пропускают через мясорубку (рис. 13).

Рис 13. Мясорубка: 1 — корпус; 2 — рукоятка; 3 — зажимное кольцо; 4 — решетка; 5 — четырехперый нож; 6 — шнек

На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для обработки мяса применяют мясорубки с электроприводом, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и др.

Тепловая обработка мяса

Для приготовления мясных блюд применяют те же виды тепловой обработки, что и для приготовления овощных и рыбных блюд.

Варка мяса. Мясо варят для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Для приготовления отварного мяса его закладывают в горячую воду (1-1,5 л воды на 1 кг мяса), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности. Готовность мяса определяют проколом вилки. При выделении прозрачного сока мясо считается готовым. Отварное мясо должно быть сочным и мягким. Его нарезают на порции поперек волокон.

Жаренье мяса. Мясо жарят крупными кусками (ромштекс, бифштекс, антрекот) и более мелкими (бефстроганов, шашлык), а также в виде изделий из котлетной массы. Приготовленные для жаренья куски мяса или изделия из котлетной массы укладывают на разогретую с жиром сковороду и жарят до получения румяной корочки. Крупные куски мяса доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из рубленого мяса приготовляют натуральные изделия (без добавления хлеба) — бифштексы, шницели, котлеты натуральные и с добавлением хлеба — котлеты, биточки, зразы, тефтели. Приготовленную котлетную массу, в которую, кроме рубленого мяса, добавляют хлеб, молоко или воду, соль, перец, разделывают на котлеты, тефтели, биточки и другие изделия и жарят.

Приготовление блюд из мяса

Закуски из мяса и мясных продуктов

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, из субпродуктов (печени, кочек, сердца). Из мяса и мясных продуктов готовят студни, заливные блюда, паштеты, различные мясные ассорти, они также входят в состав салатов, винегретов и др.

Приготовление салата мясного

Инвентарь, и посуда: кастрюли — 2, миска, доски разделочные ВМ, ВО и СО, нож, нож карбовочный, ложка, салатник.

Норма продуктов: говядина отварная — 20, картофель отварной — 50, огурцы соленые — 40, салат зеленый- 10, яйцо- 10 (1/4 шт.), зелень — 2-3, соль — 2-3, майонез — 35.

Мясо, картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить и заправить майонезом. Мясо нарезают поперек волокон.

Готовый салат улежить в салатник горкой и оформить листьями салата, яйцом, посыпать зеленью.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Пользуясь рецептом, составить план работы (последовательность операций) для приготовления салата мясного.

3. Ответить на вопросы: 1) Какие инструменты используют для фигурной нарезки овощей? 2) Какие виды салатов можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам? 3) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при работе ножом?

Первые блюда из мяса

Из мяса готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре. Для приготовления первых блюд мясо заливают холодной водой и варят до готовности. Можно готовить мясной суп и с консервами. Заправочные мясные супы можно готовить с овощами, крупами и макаронными изделиями.

Мясные супы и бульоны перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с мясными консервами.

1. Овощи, крупы или макаронные изделия не должны быть разварены, а овощи должны сохранить форму нарезки.

2. Вкус и запах — свойственные использованным консервам и пассированным овощам.

Приготовление супа с мясными консервами

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная — СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.

Норма продуктов (на 5 порций): консервы «Тушеное мясо» — 1 банка (338 г), овощи разные — 500-600: капуста белокочанная — 120, картофель — 300, морковь — 60, лук репчатый — 60, горошек зеленый консервированный — 45, соль — 15, зелень петрушки или укропа, вода- 1,5-2 л.

Сварить овощной суп (см. рецепт на с. 28). Овощи для супа пассировать на жире, снятом с мясных консервов.

В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Ответить на вопросы: 1) Какие мясные консервы можно использовать для приготовления супов? 2) Какие группы супов вы знаете и к какой группе относится приготовленный вами суп? 3) Расскажите о последовательности приготовления овощного супа.

Вторые блюда из мяса

Для приготовления вторых блюд используют отварное и жареное мясо, а также изделия из котлетной массы. Гарниром К мясным блюдам могут служить отварные, тушеные и жареные овощи, каши и макаронные изделия. Дополнительно к мясным блюдам можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. При подаче мясные блюда поливают белым, томатным или сметанным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для приготовления вторых блюд используют также мясные консервы: «Говядина отварная», «Говядина тушёная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная» и др. Консервы выкладывают из бачок в кастрюлю или на сковороду и доводят до кипения. Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также можно пассировать лук и коренья. Тушеное консервированное мясо подают с овощными и крупяными гарнирами.

Требования, предъявляемые к качеству отварного и жареного мяса.

1. Кусочки отварного или жареного мяса должны быть примерно одинаковой формы и размера, мягкими и сочными.

2. Котлеты должны иметь овальную форму, поверхность ровную, без трещин, с румяной корочкой, быть мягкими и сочными.

3. Жареное мясо и котлеты должны иметь запах, свойственный жареному мясу; отварное мясо — запах, свойственный вареному мясу и специям.

Приготовление мяса отварного

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доска разделочная — ВМ, шумовка, ложка, вилка, нож.

Норма продуктов: говядина — 100, морковь — 2, лук репчатый — 2, петрушка — 2, соль — 1-2, лавровый лист — 1 шт, перец горошком — 1 шт.

Подготовленное мясо положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Снять пену, ослабить нагрев и варить на слабом огне. За 30 мин до готовности добавить репчатый лук, морковь, петрушку, а за 10-15 минут до конца варки положить соль, перец и лавровый лист.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Сколько потребовалось продуктов для приготовления мяса отварного на бригаду, и какова их стоимость?

3. Ответить на вопросы: 1) Почему при приготовлении мяса отварного его закладывают в горячую воду? 2) Как нарезают отварное мясо на порции?

Инструкционная карта. Приготовление бефстроганов

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковороды — 2, миска, доски разделочные — СМ и СО, тяпка, нож, ситечко, лопатка деревянная, ложка.

Норма продуктов: говядина — 100, масло — 7, лук репчатый — 25, мука пшеничная — 4, сметана — 20, томат-пюре — 10, соль — 4, перец — 0,05.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Ответить на вопросы: 1) Какие виды тепловой обработки используются при приготовлении беф-строганов? 2) Для чего перед жареньем мясо отбивают? 3) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при нарезке продуктов?

Инвентарь и посуда: сковорода, миски — 2, доски разделочные — СМ и СО, мясорубка, пестик, нож, лопатка поварская.

Норма продуктов: говядина — 50, хлеб пшеничный — 9, молоко или вода- 10, лук репчатый — 5, соль — 0,9, сухари — 5, масло — 3, масло — 5 или соус — 50.

Приготовить котлетную массу. Для этого надо мясо обмыть, очистись от сухожилий, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Предварительно замочить в молоке или воде пшеничный черствый хлеб. Отжать его и затем соединить с измельченным мясом, добавить соль, все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Полученную котлетную массу тщательно перемешать и слегка взбить.

Разделать котлеты, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Котлеты можно довести до готовности в жарочном шкафу. Готовые котлеты положить на тарелку (по две штуки на порцию), полить растопленным маслом или соусом, к ним положить гарнир.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Подсчитать, сколько потребовалось говядины для приготовления котлет на бригаду.

3. Ответить на вопросы: 1) Какова последовательность приготовления котлет? 2) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении котлетной массы?

Вопросы и задания для повторения темы «Мясо»

1. Каково значение мясных блюд в питании человека?

2. Как определить доброкачественность мяса?

3. В чем заключается первичная обработка мяса?

4. Какие полуфабрикаты готовят из мяса?

5. Какие блюда готовят из отварного мяса?

6. Какие гарниры и соусы подают к мясным блюдам?

7. Какую посуду используют при различных видах тепловой обработки! мяса?

8. Какие холодные блюда можно приготовить из мяса?

9. Какие правила безопасности труда нужно соблюдать при первичной обработке мяса?

10. Пользуясь, таблицей 2, составьте меню обеда, в которое входило бы первое или второе мясное блюдо.

11. Составьте рецепт приготовления любимого вами мясного блюда.

12. Заполните таблицу.

Приготовление котлет мясных

Вопросы и задания для повторения раздела «Работа с пищевыми продуктами»

1. Какое значение для питания имеют закуски, .первые, вторые и сладкие блюда?

2. Почему при приготовлении пищи надо соблюдать санитарно-гигиеничечские требования и правила безопасности труда?

3. Что значит сервировать стол?

4. Какая разница в приготовлении соуса для рыбных и мясных блюд?

5. Для приготовления каких блюд используют овощи?

6. Почему не следует употреблять в пищу позеленевшие части картофеля и моркови?

7. Расскажите о правилах приготовления салатов.

8. Какие закуски можно делать из рыбы?

9. Какие гарниры можно подавать к рыбным блюдам?

10. Расскажите о последовательности первичной обработки мяса.

11. Чем отличается тушение мяса от жаренья?

12. Расскажите о правилах приготовления заправочных супов.

13. Заполните таблицу, перечислив посуду, инструменты и приспособления, которые потребуются при приготовлении обеда.

Автор: Admin , 17 Ноября 2011 в Каталог Книг по мясу и мясопереработке
1 ответ 7 649 просмотров

Рекомендуемые сообщения

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Автор: Admin , 17 Ноября 2011 в Каталог Книг по мясу и мясопереработке
5 ответов 28 090 просмотров

Рекомендуемые сообщения

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Мясные товары играют очень важную роль в питании человека, поскольку являются для него основным источником полноценного белка, минеральных веществ (калия, фосфора, натрия, магния, кальция, железа и др.) и витаминов (группы В, РР, A, D).

Мясо. Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши или ее части (полутуши, четвертины, отрубы), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Классификация мяса. Мясо классифицируют по следующим основным признакам: по виду убойных животных, их полу и возрасту, по термическому состоянию, упитанности, по пищевой ценности и др.

В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина), мелкого рогатого скота (баранина, козлятина и др.), свиней (свинина) и прочих животных (конина, оленина др.), а также мясо промысловых животных (кабана, медведя, лося и др.).

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

• • парное (полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С);
• • остывшее (полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания);

В розничную продажу парное и остывшее мясо не поступает.

• • охлажденное (парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4°С, с не- увлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания);
• • подмороженное (парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от -3 до -5°С, на глубине 6 см — от 0 до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от -2 до -3°С);
• • замороженное (парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С);
• • мясо глубокой заморозки (замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -18°С);
• • размороженное (замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже -1°С).

По упитанности мясо подразделяют на категории. Категория мяса устанавливается с учетом степени развития мышечной ткани, наличия и места расположения подкожного жирового слоя.

Говядина, телятина, баранина, мясо кроликов и других животных (кроме свиней) может относиться к I или II категории. Мясо, не отвечающее требованиям II категории, относят к тощему и в продажу не допускают.

Свинина может быть I категории — беконная, II — мясная, III — жирная, IV — для промышленной переработки, V — мясо поросят, а также нестандартная, не отвечающая требованиям ни одной категории (в продажу не допускается).

Мясо, поступающее в торговую сеть, должно быть чистым, свежим, иметь плотную упругую консистенцию, цвет и аромат, свойственный соответствующему виду мяса. Жир не должен иметь запаха прогоркания. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается повреждение поверхности, наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови. В замороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Обязательно наличие ветеринарного клейма, а также товароведческих клейм и штампов, обозначающих категории упитанности.

Условия и сроки хранения мяса зависят от его термического состояния. Так, охлажденное мясо хранят при температуре от -1 до +4° С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 6 суток, подмороженное — при температуре от -2 до -3°С и относительной влажности воздуха 90% не более 12 суток, замороженное — при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха 95-98% не более 6 месяцев.

Охлажденное мясо хранят подвесом, подмороженное — подвесом и штабелями, замороженное — штабелями.

Разделка мяса для розничной торговли. В розничную торговую сеть говядина поступает в виде полутуш или четвертин, телятина в тушах или полутушах, свинина в полутушах, а баранина и козлятина в виде целых туш. Их разделяют на части (отрубы), которые относятся к одному из товарных сортов.

Говядину разделяют на 11 отрубов и три сорта (рис. 20).

К первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной отрубы (их выход из туши I категории составляет 88% массы полутуши). Ко второму сорту относят пашину и шейный отруб (выход — 7%). К третьему сорту — зарез, переднюю и заднюю голяшки (выход — 5%).

Рис. 20. Схема разделки туши говядины для розничной торговли:

1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная

часть; 11 — пашина

Свинину разделяют на семь отрубов и два сорта (рис. 21). К первому сорту относят окорок, поясничную часть с пашиной, грудинку, спинной и лопаточный отрубы (выход 94%). Ко второму сорту — предплечье (рулька) и голяшку (выход — 6%).

Рис. 21. Схема разделки туши свинины для розничной торговли:

I — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка;

• 4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6—предплечье (рулька);
• 7 —голяшка

Баранину и козлятину разделяют на шесть отрубов и два сорта (рис. 22). К первому сорту относят тазобедренный, поясничный (с пашиной), спинно-лопаточный отрубы, включая грудинку и шею (выход — 93%). Ко второму сорту — зарез, предплечье и голяшку (выход — 7%).

Рис. 22. Схема разделки туши баранины (козлятины) для розничной торговли:

I — зарез; 2 — предплечье; 3 — лопаточно-спинная часть; 4 — поясничная часть; 5 — тазобедренная часть; 6 — задняя голяшка

Субпродукты. Субпродукты — это пищевой продукт в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.

Они делятся на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.

Мякотные субпродукты состоят из мышечной, жировой, соединительной ткани. К ним относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, вымя и др.

Мясокостные субпродукты состоят из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани (хвосты, головы без шкуры).

Шерстные субпродукты — обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса свиные и бараньи головы в шкуре, ноги, уши, свиные хвосты и др.

К слизистым субпродуктам относят части пищеварительной системы животного, полученные после удаления слизистой оболочки (рубцы, сычуги и др.).

В зависимости от вида животных субпродукты делят на говяжьи, свиные, бараньи и т. д. По пищевой ценности — на I и II категории.

Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, с разрывами, порезами, со слизью, остатками крови, имеющие посторонние запахи, оттаявшие и вторично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 85% не более 24 часов, а замороженные субпродукты — при температуре от -8°С и ниже не более 5 суток.

Мясо птицы. Мясо птицы — это пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой тушку птицы или продукты ее разделки.

По термическому состоянию мясо птицы может быть:

• • остывшее (свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя, температура которого в толще мышц не выше 25°С). В розничную продажу не поступает;
• • охлажденное (свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С);
• • подмороженное (свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и подмораживания до температуры в толще мышц от -2 до -3°С);
• • замороженное (мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше -8°С);
• • глубокозамороженное (мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше -18°С);
• • размороженное (замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от -1 до +4°С).

По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).

По способу разделки тушки делят на:

полупотрошеные (без кишечника и клоаки, яйцевода и сформировавшихся яиц птиц);

потрошеные (без внутренних органов, головы, шеи и ног; кроме того, может быть: с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без нее, с почками, с частично или полностью неотделенной шеей, без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира).

Кроме тушек в продажу могут поступать полутушки, передние и задние части тушки, передние и задние четрвертины тушки, грудки тушки и их половины, филе тушки, окорочка, бедра, голени, крылья и другие части тушки, шеи, гребни, а также потроха (печень, сердце, мышечный желудок).

По упитанности и качеству обработки мясо птицы делится на I и II категории.

Не допускаются в продажу тушки птицы с искривлениями спины и грудной кости, с механическими повреждениями, темной пигментацией, с посторонними запахами, замороженные вторично. Неупакованная птица должна иметь ветеринарное клеймо.

В магазинах охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С до 5 суток, замороженное — при температуре ниже -8°С — до 15 суток.

Рис. 23 Ветеринарное клеймо

Клеймение мяса. Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Клеймение проводят ветеринарные врачи (фельдшеры) только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарное клеймо имеет овальную форму (рис. 23), оно подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы тоже применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера. Также возможно применение электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарносанитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

Мясные полуфабрикаты. Мясные полуфабрикаты представляют собой продукты, изготовленные из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующие перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Они могут быть изготовлены с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др. Мясные полуфабрикаты классифицируют: по виду мяса (говяжьи, свиные и др.); в зависимости от термического состояния (охлажденные, подмороженные, замороженные);

в зависимости от морфологии состава мясного сырья (бескостные, мясокостные);

с учетом технологии производства (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, в тесте, прочие).

Хранят мясные полуфабрикаты в зависимости от их вида и термического состояния. Замороженные — при температуре не выше -8°С до шести месяцев, а охлажденные при температуре от 2 до 6°С с соблюдением сроков, указанных в табл. 12.

Колбасные изделия. Колбасное изделие — это мясной или мясосодержащий продукт [1] , изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

СРОКИ ГОДНОСТИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки

— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке

— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)

— маринованные с соусами

Полуфабрикаты мясные рубленые:

— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясорастительные, мясо-капустные, с добавление соевого белка)

Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

-вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыпля- та-табака, бедра, голени, крылья, грудки)

— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

Полуфабрикаты из субпродуктов птицы

Наборы для студня, рагу, суповой

К колбасным изделиям относят вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, зельцы, кровяные изделия, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Вареная колбаса — это вареное колбасное изделие 1 различной формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм [2] [3] , предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.

Сосиски — вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Сардельки — вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Шпикачки — вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Колбасный хлеб — вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.

Паштет — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов [4] , имеющее мажущуюся консистенцию.

Ливерная колбаса — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты.

Студень — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона.

Холодец — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона.

Зельц — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, в том числе пищевых субпродуктов, установленной формы и размера.

Полукопченая колбаса — колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм.

Варено-копченая колбаса — колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм.

Сырокопченая колбаса — колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм. Может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

Сыровяленая колбаса — колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм. Также может изготавливаться с использованием микробиологических культур.

Кровяная колбаса — колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.

Колбасные изделия каждого вида, изготавливаемые в соответствии со стандартами, выпускают различных наименований и сортов.

Например: вареные колбасы высшего сорта — «Докторская», «Телячья», первого сорта — «Молочная», «Ветчин- но-ру б ленная», второго сорта — «Чайная»; сосиски высшего сорта — «Особые», «Сливочные», первого сорта — «Молочные», «Говяжьи»; сардельки первого сорта — «Свиные»; шпикачки высшего сорта — «Москворецкие».

Если же изготовитель выпускает свою продукцию в соответствии с техническими условиями, то он присваивает ей собственные названия, не подразделяя на сорта.

Не допускаются в продажу колбасные изделия деформированные, поломанные, лопнувшие, загрязненные, заплесневелые, с рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные, с желтым шпиком, крупными пустотами, наплывшим фаршем над оболочкой, с несвойственным каждому наименованию вкусом и запахом.

Хранят колбасные изделия при температуре от 2 до 6°С и относительной влажности воздуха 80%. Примерные сроки хранения приведены в табл. 13.

СРОКИ ГОДНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

— высшего и первого сорта

Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов

Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ

Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках

Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

Колбасы ливерные, кровяные

Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов

Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

Продукты из мяса. К продуктам из мяса относят мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.

В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варено-копченые, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и др.

По технологии подготовки сырья продукты из мяса могут быть: цельнокусковыми (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка, окорок), фаршированными (рулет, фаршированная грудинка) и формованными (ветчина).

К мясным продуктам также можно отнести продукты из шпика (свиного подкожного жира), которые могут быть в соленом, вареном, запеченном, копченом, варено-копченом, копчено-запеченном, жареном и другом виде.

Не допускаются в продажу продукты из мяса, имеющие влажную, липкую поверхность, налеты плесени, темно-серый и позеленевший цвет мышечной ткани, гнилостный, затхлый, кислый вкус и запах, остатки щетины, загрязнения.

Условия и сроки хранения продуктов из мяса зависят от их вида и упаковки. Примерные сроки хранения некоторых из них в магазинах при температуре от 2 до 6°С приведены в табл. 14.

Мясные консервы. Консервы — продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к хранению в результате тепловой обработки. Консервы вырабатывают из мяса, мясопродуктов, субпродуктов и немясного сырья.

В зависимости от вида термической обработки консервы могут быть стерилизованные и пастеризованные.

СРОКИ ГОДНОСТИ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА

Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)

Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

С учетом используемого сырья консервы делятся на:

• • мясные (изготовленные из мяса или мяса и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мяса превышает 60%);
• • мясосодержащие (изготовленные из мяса и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мяса составляет свыше 5% и до 60% включительно);
• • мясорастительные (мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мяса свыше 30% и до 60% включительно);
• • растительно-мясные (то же что и мясорастительные, но доля мяса составляет свыше 5% и до 30% включительно).

В зависимости от технологии производства консервы могут быть:

• • кусковые (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе);
• • рубленые (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм);
• • фаршевые (изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки, в том числе консервированные сосиски, фрикадельки и др.);
• • паштетные (изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм);
• • ветчинные (изготовленные из выдержанных в посоле мясных ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г, сохраняющие форму при их извлечении из банки, поддающиеся нарезке на ломтики);
• • эмульгированные (изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы);
• • готовые блюда (первые и вторые обеденные блюда с гарнирами, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ).

Не допускаются в продажу консервы разгерметизированные, бомбажные, подтечные. Допускается незначительная деформация и легкая ржавчина металлических банок.

Хранят мясные консервы при температуре не выше 18°С и относительной влажности не более 75%. Срок годности должен быть указан на банке или этикетке; он различен в зависимости от вида консервов и типа тары.

• [1] Мясным продуктом считается пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов превышает 60%. В мясосодержащем продукте их массовая доля составляет свыше 5 и до 60% включительно.
• [2] Вареное колбасное изделие — колбасное изделие, изготовленное изколбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырыеингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке ипоследующей варке. Оно может быть изготовлено без подсушки и обжарки, а также методом запекания (без подсушки, обжарки и варки).
• [3] Здесь и далее по тексту приведены поперечные размеры для колбас,колбасные изделия, поперченный размер которых равен или меньше указанных, относятся к колбаскам.
• [4] Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов изготавливают из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареныеили бланшированные мясные ингредиенты, и подвергают последующейтермической обработке до готовности к употреблению.