Требования к мороженому

«Проект ГОСТа Р «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Статья из журнала «МиЗП» № 5/2003 г.

Разработка проекта ГОСТа Р «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» — важный этап в работе ГУ ВНИХИ.

Проект государственного стандарта Российской Федерации разработан но заказу НКО «Союз мороженщиков России» (договор № 86/1 от 28 декабря 2000 г,). Проект разработан в соответствии с планом государственной стандартизации на 2001-2005 гг. по ТК 186 «Молоко н молочные продукты».

В 2001-2002 гг. ГУ ВНИХИ и ГНУ ВНИМИ проводилась работа по созданию ГОСТ Р «Мороженое. Общие технические условия», включающего следующие группы мороженого:

• мороженое с молочным жиром и/или молочным белком: молочное, сливочное, пломбир, шербет, кисломолочное, сывороточное;
• молочно-растительное и сливочно-растительное;
• мороженое с растительным жиром и молочным белком;
• мороженое на основе сахарного сиропа: фруктовое (овощное) и ароматическое.

При согласовании второй редакции ГОСТ Р «Мороженое. Общие технические условия» было принято решение о продолжении работы в рамках создания стандарта на мороженое только 1-ой группы, а именно ГОСТ Р «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Общие технические условия». В основном это решение было вызвано отсутствием методов контроля массовых долей молочного и растительного жиров, содержащихся в молокосодержащем продукте. Кроме того, отсутствовали методы контроля большинства показателей мороженого всех групп, за исключением первой.

В процессе работы над проектом ГОСТ Р «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Общие технические условия» творческий коллектив пришел к выводу, что целесообразнее разработать стандарт типа технических условий, т.к. в этом случае предприятия-изготовители смогут выпускать по стандарту продукцию и получать сертификат соответствия именно этому стандарту.

Цель разработки государственного стандарта Российской Федерации — защита интересов потребителей и государства в вопросах номенклатуры и качества продуктов, устранение технических барьеров в торговле, обеспечение конкурентоспособности продукции на мировом рынке.

Задачи разработки стандарта — установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству однородной продукции на основе достижений науки и техники, а также международных правил и норм, обеспечивающих безопасность продукции для здоровья людей и окружающей среды.

Действующие в настоящее время требования к мороженому молочному, сливочному и пломбиру изложены в ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое». Указанные технические условия содержат также требования к любительским видам мороженого («Снежинка» молочное, «Гуна», «Кофе со сливками», молочно-белковое, «Морозко» сливочное, «Снежинка» сливочное, «Полюс», «Снегурочка», «Мальвина» сливочное, «Антарктида», «Север», «Ярославна», «Южное», «Кофейное», «Весеннее», «Морозко» пломбир, «Мальвина» пломбир, «Спортивное», «Метелица» и т.д. — всего около двухсот наименований), отличающихся от основных видов (мороженое молочное, сливочное, пломбир) составом и используемым сырьем.

Наряду с ТУ 10.16.0015.005-90 требования к мороженому молочному, сливочному и пломбиру изложены еще в 40 технических документах, разработанных ГУ ВНИХИ, а также в технических условиях, разработанных предприятиями.

Вырабатывается широкий ассортимент традиционного мороженого на молочной основе, однако единый подход к классификации и терминологии отсутствует. Мороженое маркируют как сливочное и пломбир, несмотря на существенное отличие его физико-химических показателей от традиционно вырабатываемого в России мороженого под этими наименованиями; предусмотренных в зарубежных (в частности в США и Германии) и международных (в частности «Евроглас») стандартах, а также ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.» В последнем нет подразделения мороженого на основные и любительские виды. Нередко продукт с использованием растительных жиров маркируют как «молочное», «сливочное» и «пломбир». Все перечисленное можно отнести и к импортному мороженому. Несмотря на относительно небольшие объемы импорта мороженого (около 1 %), его качество должно соответствовать единым требованиям, предъявляемым к мороженому в России.

Устранение этих несоответствий является одной из задач разработанного проекта. Разработка проекта ГОСТа Р обусловлена значимостью сохранения традиционного для России мороженого в пищевом балансе населения страны.

Увеличение перечня показателей готовой продукции сопровождается соответствующими разделами методов контроля.

Основное практическое назначение разрабатываемого проекта ГОСТ Р — стандартизация на государственном уровне общепризнанных в мировой практике требований к мороженому, содержащему исключительно молочный жир и молочный белок, традиционному для России мороженому молочному, сливочному и пломбиру. Проект ГОСТ Р позволит установить единые требования для этой группы продукта, как при его производстве внутри страны, так и при ввозе из-за рубежа. Наличие государственных норм и нормативов создает юридическую основу при защите прав граждан и является базой текущего экономического и бюджетного планирования страны.

Проект государственного стандарта Российской Федерации распространяется на закаленное мороженое молочное, сливочное и пломбир, фасованное в потребительскую или транспортную тару, без замены в нем молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения, а также торты, кексы, пирожные из мороженого, предназначенные для непосредственного использования в пищу.

Проект государственного стандарта Российской Федерации предназначен для использования при производстве, приемке-передаче, транспортировании, хранении, контроле качества и сертификации продуктов, производимых и реализуемых на территории России.

Проект ГОСТ Р соответствует нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

В проект государственного стандарта Российской Федерации включены следующие структурные элементы:

• Область применения
• Нормативные ссылки
• Определения
• Классификация
• Общие технические требования
• Требования безопасности
• Методы контроля
• Правила приемки
• Транспортирование и хранение
• Приложения:
  • А (справочное) Коды ОКП;
  • Б (справочное) Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороженом;
  • В (обязательное) Массовая доля пищевкусовых продуктов в мороженом с их использованием;
  • Г (рекомендуемое) Массовая доля покрытия в глазированном мороженом;
  • Д (рекомендуемое) Взбитость мороженого и метод контроля взбитости в процессе изготовления мороженого (при фризеровании);
  • Е (обязательное) Гигиенические требования по применению пищевых добавок при изготовлении мороженого;
  • Ж (справочное) Правила формирования наименования мороженого (для этикетирования);
  • 3 (справочное) Библиография.

В структурном элементе «Определения» приведены термины и определения частично в развитие ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» применительно к мороженому, частично в дополнение к упомянутому стандарту. Дополнительно включены термины, относящиеся к глазури для мороженого. Новые термины касаются определения «Глазурь» и всех разновидностей глазури. Термин «шоколадная глазурь» соотнесен к глазури с использованием какао-порошка и растительных жиров, учитывая, что в России традиционно шоколадной глазурью называют глазурь с использованием какао-порошка. В отечественной кондитерской промышленности шоколадной глазурью называют продукт с эквивалентами какао-масла, а за рубежом — с применением и других растительных жиров.

Предусмотрен термин «мороженое в шоколаде». В этом случае шоколад как это принято во всем мире, будет содержать какао-масло.

В структурный элемент «Классификация» включены продукты, изготовленные исключительно из молока без замены в нем масел, жиров, белков на жиры и белки немолочного происхождения.

Мороженое с молочным жиром и молочным белком выделяется в отдельную группу во всех известных зарубежных стандартах.

В зависимости от массовой доли жира в соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 мороженое подразделяется на:

• молочное нежирное, классическое и жирное;
• сливочное классическое;
• пломбир классический и жирный.

В зависимости от использования пищевкусовых продуктов мороженое молочное, сливочное, пломбир подразделяется на: шоколадное, кофейное, чайное, с цикорием, крем-брюле, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, ореховое, арахисовое, медовое, фруктовое, овощное, что соответствует требованиям ГОСТ Р 51917-2002 и не противоречит зарубежным стандартам.

В зависимости от использования пищевкусовых продуктов, вносимых в массу мороженого в целом виде или кусочками, мороженое молочное, сливочное, пломбир подразделяют на: с орехами, с фруктами, с шоколадом, с шоколадно-вафельной крошкой, шоколадной крошкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой.

В зависимости от использования пищевкусовых продуктов, вносимых в мороженое в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. мороженое молочное, сливочное, пломбир подразделяют на: с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле.

При использовании ароматизаторов, изготавливают мороженое молочное, сливочное, пломбир с ароматом.

Мороженое, изготавливаемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или идентичного натуральному ароматизатора ванилина, предполагается маркировать как «ванильное мороженое», а не «мороженое с ароматом ванили», что соответствует мировым подходам.

В зависимости от оформления поверхности мороженое молочное, сливочное, пломбир подразделяют на:

• декорированное;
• глазированное, в том числе эскимо;
• в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
• в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное печенье.

Торты и пирожные изготавливают из мороженого пломбир; кексы из сливочного мороженого.

Мороженое, фасуемое непосредственно в транспортную тару, предназначено для реализации в сети общественного питания.

В структурный элемент «Общие технические требования» включены:

• органолептические показатели (структура, консистенция, вкус, запах, цвет);
• физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, массовая доля жира, массовая доля сахаров, кислотность, температура при выпуске с предприятия);
• микробиологические показатели.

В таблице физико-химических показателей массовая доля сухих веществ мороженого указана без учета сухих веществ стабилизаторов и стабилизаторов-эмульгаторов. Массовые доли жира и сахарозы даны в виде интервала значений. Массовая доля сухих веществ регламентирована одной конкретной величиной.

Рекомендуемые массовые доли СОМО (минимальные и максимальные) оговорены в Приложении Б.

СОМО регламентируется в зарубежных стандартах, в частности в стандарте США. В некоторых странах регламентируется массовая доля молочного белка в мороженом. Как известно, эти два показателя взаимосвязаны.

В таблице физико-химических показателей в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51917-2002 массовая доля жира в мороженом приведена без учета массовой доли жира глазури. Аналогичный подход содержится в зарубежных стандартах.

Массовые доли жира, сухих веществ и сахара мороженого указаны без учета массовых долей жира, сухих веществ и сахара пищевкусовых продуктов, вносимых в массу мороженого в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др.

Массовые доли жира, сухих веществ и сахара в мороженом с пищевкусовыми продуктами, вносимыми в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др., контролируют в гомогенной массе мороженого. Для расчета фактических физико-химических показателей используют предложенные формулы.

В таблице физико-химических показателей, массовая доля жира шоколадного, орехового, яичного и яично-желткового мороженого указана без учета массовой доли жира пищевкусового продукта.

Массовая доля жира шоколадного, орехового, яичного и яично-желткового мороженого должна быть при контроле мороженого выше указанной в таблице на величину массовой доли жира, содержащейся в какао-порошке, орехах, яичных продуктах.

Температура мороженого при выпуске с предприятия-изготовителя должна быть не выше -18 °С, что соответствует мировому уровню научно-технического прогресса. В настоящее время в России этот показатель равен не выше -12 °С. Ужесточение требований приведет к улучшению качества выпускаемого мороженого, в том числе и с точки зрения его безопасности. Будет легче сохранить качество продукта в торговой сети.

Рекомендуемые величины взбитости мороженого приведены в Приложении Д. Указанные величины сопоставимы с величинами, полученными путем расчета, исходя из регламентируемой в зарубежных стандартах плотности мороженого. Необходимость ограничения верхнего предела взбитости связана с тем, что стремление изготовителей выпускать мороженое с большей, чем разрешено взбитостью, приводит к уменьшению массы порции мороженого и одновременному ухудшению качества продукта. В этом же приложении Д приведен метод контроля взбитости в процессе приготовления мороженого непосредственно после фризера. Осуществить контроль взбитости закаленного мороженого с добавлением практически всех пищевкусовых продуктов не представляется возможным.

В структурный элемент «Требования к сырью» не включены виды сырья с растительными жирами (вареная сгущенка, мягкая карамель» и др.), которые широко используются в настоящее время в качестве «стержней», «прожилок» и т.п.

В структурном элементе «Транспортирование и хранение» приведены рекомендуемые сроки хранения мороженого при температуре не выше -18 °С независимо от места его хранения — на предприятии-изготовителе или розничной торговле.

ГОСТ Р регламентирует температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя не выше -18 °С, что соответствует Международным требованиям к замороженным продуктам.

Несмотря на явную тенденцию, у изготовителей мороженого к повышению качества выпускаемой продукции, в основном, все не согласны с введением указанной температуры мороженого, ссылаясь на несовершенство технической базы предприятий.

Однако за время, в течение которого будет разрабатываться стандарт и которое будет дано на введение стандарта в действие, необходимо будет провести переоснащение компрессорных цехов, оснастить предприятия скороморозильными аппаратами, что позволит добиться выпуска мороженого с требуемой температурой.

Период подготовки настоящей статьи совпал с периодом серьёзной доработки проекта стандарта перед рассмотрением его на заседании Технического комитета. После рассмотрения проекта стандарта Техническим комитетом документ будет согласован в установленном порядке и только после последующей доработки будет передан в Госстандарт на рассмотрение и утверждение.

Работа над ГОСТ Р показывает как бурно развивается научно-технический прогресс. В своей статье мы остановились лишь на некоторых, с нашей точки зрения основных проблемах. На самом деле их гораздо больше. Для успешного решения возникающих проблем необходимо серьёзное укрепление научно-технической базы как научно-исследовательских институтов, так и заводов-изготовителей, а также организаций, занимающихся реализацией мороженого. Самое главное, преодолевая все трудности, решая возникающие проблемы, помнить, что мороженое — это прекрасный продукт и наш долг сделать всё, чтобы оно таковым и оставалось.

Г.А. Белозеров, А.А. Творогова, О.С. Борисова, Л.В. Жмыхова, Н.В. Казакова, И.А. Лагуткина

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

22. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ 28.2-77 при наличии:

— помещения для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;

— помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

— моечной инвентаря и посуды.

23. Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие (КМС) и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно — технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации.

24. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 сут., КМС — в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше — не более 30 сут.

25. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно — технической документации.

26. Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды (температура не выше 25 град. C), всыпают сухую смесь, выдерживают 2 — 3 мин. для набухания, перемешивают в течение 15 — 20 мин. до полного растворения порошка. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка.

Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1,0 — 1,5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7 — 10 мин.

27. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу не более 18 ч с момента изготовления.

28. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском.

29. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.

Гарниры отпускаются при помощи дозаторов.

30. При временном отсутствии спроса (не более 2 ч) хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение «стоп» и каждые 15 — 20 мин. переключая его на 2 — 3 мин. в положение «автомат».

31. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

32. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания.

Мороженое. Состав мороженого. Виды

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл.

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.

Формирование качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.

Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторво в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. .

Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, Клюква, черная смородина, яблоки и др.).

Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.

Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроница-емость, их свойства не должны изменяться при температуре до -40 «С.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от —18 до —20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир — 2—3 мес, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

На городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде холодильников и на специализированных фабриках мороженого. В среднем за каждую пятилетку объем производства мороженого увеличивается на 200 тыс. т, и в 1990 г. вырабатывалось 798 тыс. т. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год (в Дании — 7,7 кг, а Швеции — 13,4 кг).

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.

В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.

Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.

Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.

Мороженое подразделяют на основные виды и любительские.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.

Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.

Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и др.

К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого

Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого.

Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира.

Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мороженого с плодами, ягодами, орехами.

Нормируются в мороженом — содержание сухих веществ жира, сахарозы, кислотность, общее количество микроорганизмов 1 мл мороженого.

В продажу не допускается мороженое в небрежной упаковке деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной маркировкой.

Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию.

Хранят мороженое в розничной торговле при температуре и выше -12°С, а плодово-ягодное и ароматическое — при температуре -14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48 часов.

Молоко и молочные продукты

Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью

и калорийностью (420-1000 кДж). В зависимости от вида содержит сухих веществ от 22,8 до 44 % (в том числе жира до 15%), свекловичного сахара — от 11,3 до 14%. В состав мороженого входят также ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого составляет 95-98 %.

Сырьем для производства мороженого служат сливки и молоко натуральные, сгущенные и сухие; масло коровье; сгущенные и сухие обезжиренное молоко, пахта и сыворотка; свежие и консервированные плоды, ягоды и овощи; сахаристые вещества (сахар, патока, мед); яйца и яичный меланж; вкусовые и ароматические вещества; стабилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.).

При производстве мороженого подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой 5 мин, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. После этого во фризерах смесь взбивают для насыщения ее воздухом и одновременно частично замораживают. Затем фасуют, закаливают и хранят при температуре -20 °С.

Классификация и ассортимент мороженого. Мороженое подразделяют на основные и любительские виды.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания жира выпускают Молочное (3,5%), Сливочное (10%), Пломбир (15%). Эти виды изготовляются и с наполнителями (кофе, какао, орехами и называют соответственно Кофейным, Шоколадным, Ореховым).

Плодово-ягодное мороженое вырабатывают из плодов и ягод с добавлением сахара и стабилизаторов. В зависимости от использованного сырья его называют Яблочным, Вишневым и т. д.

Ароматическое мороженое изготовляют из сахарного сиропа с добавлением стабилизаторов и пищевых ароматических эссенций, по которым и дают названия мороженому (Клубничное, Вишневое и т. д.).

Любительские виды мороженого выпускают с оригинальными названиями, используя наполнители (чай, пряности, порошок моркови, томат-пасту и др.). Их вырабатывают на молочной (Бородино), плодово-ягодной (Прохлада, Томатное) и комбинированной (Шербет) основах.

К любительским видам относят также мороженое с использованием сорбита (Для диабетиков), с кислородом (Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого. Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого; консистенция — нежной, однородной, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, допускается неравномерная окраска в мороженом, приготовленном с плодами, ягодами, орехами.

В мороженом нормируются содержание сухих веществ, жира, сахарозы и кислотность, общее количество микроорганизмов в 1 мл продукта. Патогенная микрофлора не допускается.

Наиболее распространенные дефекты: вкус — пригорелый, салистый, прогорклый, кисловатый; консистенция — грубая, песчанистая, снежистая.

Упаковка, транспортирование и хранение мороженого. Весовое мороженое упаковывают в гильзы по 10 кг и пломбируют, мелкофасованное — в ящики из гофрированного картона. Фасуют мороженое в стаканчики (бумажные, полимерные с бумажными этикетками в виде кружка, вафельные), выпускают в виде рожков, трубочек, завернутых в этикетку, а также формуют в виде брикетов, цилиндров, завернутых в этикетку.

Температура мороженого при выпуске с предприятия, при транспортировке и хранении в торговой сети должна быть не выше -12 °С.

Хранят мороженое на холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48 ч.

2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержа­щихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотноше­ниях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчур охлаждать полость рта, медленно таять. В соответствии с действую­щей документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для дан­ного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних прив­кусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плот­ная. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.

Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и оре­хов, а также в мраморном мороженом.

Мороженое не является стерильным продуктом, но если оно производится по утвер­жденной технологии с соблюдением всех санитарных норм, то не содержит патогенных мик­роорганизмов. Кроме того, замораживание уничтожает некоторые виды бактерий или пре­пятствует росту микроорганизмов. Известны единичные случаи сальмонеллезов, вызванные мороженым, изготовленным в домашних условиях с использованием сырых яиц.

Большинство стандартов требует пастеризации смеси мороженого. Кроме того, про­веряется продолжительность тепловой обработки смесей и соблюдения санитарно-гигиени­ческих требований на всех этапах производства. Так как пастеризация инактивирует фосфа­тазу (нативный фермент молока), тест на отсутствие активной фосфатазы указывает на каче­ство пастеризации смеси, изготовленной с использованием сырого молока или сливок.

Загрязнение замороженных десертов микроорганизмами происходит в основном при добавлении фруктов, орехов и ароматизаторов, а также при заполнении тары. К особо опас­ным микроорганизмам относят Listeria monocytogenesи сальмонеллу.

Хотя заболевания, вызванные наличием в замороженных десертах L. monocytogenes редки, известны случаи отзыва замороженных десертов, в которых были обнаружены эти бактерии. В настоящее время во многих странах обнаружениеL. monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах является основанием для отзыва продукта фирмой-изго­товителем. Особенно подвержены заражениюL. monocytogenes маленькие дети и люди со слабым иммунитетом. Эти бактерии широко распространены в окружающей среде, включая растения и животных, и могут жить во влажных холодных местах. В отличие от большинства патогенных бактерийL. monocytogenes размножаются уже при 3 °C, что увеличивает вероят­ность заражения ими замороженных десертов.

Клетки сальмонеллы легко уничтожаются при пастеризации, но их возможное при­сутствие в сыром молоке и яйцах означает, что для уничтожения этого микроорганизма все смеси замороженных десертов с этими ингредиентами необходимо обрабатывать. Вспышка сальмонеллеза в ряде штатов США в 1994 г. была вызвана именно мороженым. Полагают, что ее причиной послужила транспортировка пастеризованной смеси мороженого в резер­вуарах машин, в которых ранее перевозили жидкие сырые яйца. Использовавшиеся резер­вуары перед загрузкой смеси мороженого были плохо вымыты и продезинфицированы, а пе­ред фризерованием смесь не подвергалась повторной пастеризации.

В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) мик­робиологические показатели закаленного и мягкого мороженого, а также жидких смесей для мягкого мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 2.).

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

Производство мороженого должно быть рентабельным, позволяющим получать дос­таточно высокую прибыль. Технология производства не должна быть излишне трудоемкой из-за большого числа производственных операций и используемых одновременно сырьевых компонентов, а также в связи с их длительной подготовкой перед введением в смесь.

Микробиологические показатели мороженого

Мороженое – любимое лакомство многих взрослых и детей, лучший способ охладиться в жаркие дни. Отказать себе в этом удовольствии, пожалуй, могут только те, кто опасается высокой калорийности продукта. Однако единственный ли это повод для страхов? И вообще, насколько честно упаковка рассказывает потребителю о том, что он берет? Эксперты Роскачества провели масштабное исследование.

Результаты исследования

Элементы, удовлетворяющие фильтрам, не найдены. Попробуйте изменить запрос.

В рамках веерного исследования Роскачества было изучено мороженое – ванильный пломбир с массовой долей молочного жира не менее 12 %: 34 самые популярные у россиян торговые марки, по 51 показателю качества и безопасности. Вся исследованная продукция производится на территории РФ (в Белгородской, Волгоградской, Вологодской, Ленинградской, Липецкой, Московской, Нижегородской, Новосибирской, Омской, Свердловской и Томской областях, Краснодарском, Пермском, Приморском и Ставропольском краях, Республике Татарстан, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Стоимость порции мороженого составила от 16,99 до 325 рублей на момент закупки (в исследовании было представлено мороженое в упаковках от 65 грамм до 1 килограмма). По результатам испытаний пломбир трех торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества. Это «Вологодский пломбир», «Русский Холод» и «Эскимос». Мороженое этих торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

Стандарт Российской системы качества установил повышенные требования к показателям, определяющим свежесть мороженого по наличию продуктов первичного окисления жировой фазы: перекисному и кислотному числу. Также он ужесточил установленные ГОСТ 31457 требования к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – параметру, в значительной степени определяющему органолептические показатели (вкус, структуру и консистенцию) и пищевую ценность продукта по содержанию молочного белка. Требуемый уровень локализации производства для присвоения российского Знака качества составляет не менее 80 % от себестоимости товара.

Пломбир-самозванец

С растительными жирами

По результатам испытаний растительные жиры есть в составе мороженого «Белое золото» (Ленинградская область) и «Бодрая корова» (Белгородская область). Это мороженое не может считаться пломбиром, это фальсификат. Внимание! В исследовании принимал участие еще один продукт ТМ «Бодрая корова». Это пломбир, изготовленный по рецептуре 1948 года – в нем растительных жиров не выявлено.

Отметим, что на упаковке мороженого «Белое золото» несколько раз указано: «Без растительных жиров». И дальше: «Компания «Талосто» – крупнейший производитель мороженого и замороженных продуктов в России. Успешно развиваясь, компания всегда соблюдает основные принципы: использование натурального высококачественного сырья; строгий контроль качества готовой продукции на всех этапах – от производства до магазина; выпуск натуральных продуктов по доступной цене на основе традиционных рецептов. Главная цель компании «Талосто» – обеспечение стабильно высокого качества продукции, что соответствует и подтверждено международным сертификатом ISO 9001:2008».

Отметим, что «Бодрая корова» – один из самых дешевых исследованных товаров. Его закупочная стоимость составила 26 рублей за 100 грамм. А вот «Белое золото» находится скорее в средней ценовой категории: 37 рублей за 100 грамм (цена при закупке). Таким образом, фальсифицированный товар не всегда является самым дешевым.

Согласно проведенным испытаниям, мороженое «Ваш пломбир» и «Мороженое от Деда Мороза» не имеет права называться пломбиром, так как жира в обоих продуктах 11,5 %.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на:

1. Молочное (0,5–7,5 % жира).

2. Сливочное (8–11,5 % жира).

3. Пломбир (12–20 % жира).

Важно! Также для подмены молочной составляющей или для создания вязкой консистенции мороженого производители могут использовать крахмал. Тем более что это не запрещает российское законодательство. Однако наличие крахмала должно отражаться в маркировке. Не указан, но присутствует крахмал в составе мороженого под торговыми марками «Как было» и «Сибхолод» (оба – Омская область). Эти производители нарушили права потребителей на достоверную маркировку.

Осторожно: кишечная палочка

Плохую новость прибережем напоследок. А пока хорошие: в исследованном мороженом эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, ГМО и токсичных элементов. Также в нем нет золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов, превышений по общему количеству бактерий.

Однако в мороженом одной торговой марки эксперты обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Это «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область).

Обычно в подобных случаях эксперты оговариваются, что товар мог испортиться не на стадии выпуска с производства, а уже в процессе транспортировки, хранения и реализации. Однако в случае с мороженым это практически исключено: на всех этапах товаропроводящей цепи должен сохраняться определенный температурный режим. В противном случае этот продукт попросту растает. Поэтому с большой долей вероятности источник кишечной палочки в пломбире – антисанитарные условия на производстве или некачественное сырье.

– Наличие кишечной палочки в мороженом считают признаком санитарного неблагополучия предприятия, – комментирует заместитель директора по научной работе ФГБНУ ВНИХИ, доктор технических наук Антонина Творогова. – Часто ее источником является водопроводная вода.

На упаковке мороженого «Волгоградский пломбир» указано: «Высшее качество». Как видно, эта фраза не более чем маркетинговый ход.

Информация о нарушении передана в контрольно-надзорные органы.

Мороженое с лекарствами

В основе пломбира – молочная составляющая. Поэтому, как и продукты молочного происхождения (сыр, творог, кефир, сметана, сливочное масло 72,5 %), мороженое не застраховано от присутствия антибиотиков.

В ходе испытаний эксперты обнаружили антибиотик левомицетин в мороженом «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область) и антибиотики тетрациклиновой группы в пломбире «Липецкое» (Липецкая область). Количества этих лекарственных препаратов превышали допустимые техническим регламентом Таможенного союза.

Также в продуктах шести торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков, не превышающие установленных законом норм.

Четыре с половиной рубля за воздух

Исследование мороженого выявило только один случай недовеса. Фактическая масса нетто пломбира «Село Зеленое» (Пермский край) составила 267 грамм при заявленных 280 граммах.

Производитель недовесил всего 13 грамм. Но если учесть стоимость одного такого мороженого – 99 рублей за упаковку, – выходит, что потребитель платит лишние 4,5 рубля.

Кстати, у пломбира «Село Зеленое» других недостатков нет: он качественный, безопасный и очень вкусный – за органолептику это мороженое получило 5,5 балла. Однако за обман потребителя итоговый балл изрядно снижен: общая оценка составила 3,3.

Еще немного о качестве мороженого

1. Среди потребителей есть мнение, что мороженое производится из несвежего молочного сырья. Однако результаты испытаний не подтвердили это мнение. Практически все исследованное мороженое было изготовлено из свежего молока – на это указывали значения показателя кислотности. Исключение составил пломбир «Золотой стандарт» (Омская область) и «Как раньше» (Санкт-Петербург) – в нем были зафиксированы превышения по кислотности. Скорее всего, для изготовления этого мороженого использовалось несвежее молочное сырье. Однако значения других показателей, отвечающих за свежесть сырья (перекисное и кислотное числа), были в норме у всех образцов.

2. По количеству углеводов и сахара нарушений зафиксировано не было. Меньше всего сахарозы – в пломбире «Богородский хладокомбинат» (МО), а больше всего – в пломбире «Гроспирон» (Новосибирская область). Подробнее о содержании сахара в мороженом и о том, можно ли есть этот высококалорийный продукт без вреда для здоровья, читайте ЗДЕСЬ.

3. Все мороженое оказалось хорошо взбитым.

4. Мороженое 13 торговых марок соответствовало стандарту Роскачества по показателю СОМО.

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. В случае с мороженым – это белок, лактоза (молочный сахар) и минералы. Стандарт Роскачества установил, что сухого обезжиренного молочного остатка в пломбире должно быть от 9 до 10 % (±0,4). Этот показатель напрямую влияет на способность взбиваться и таять, на консистенцию и структуру мороженого. Оптимальное значение СОМО способствует формированию кремообразной консистенции и структуры мороженого без органолептически ощутимых кристаллов льда. Если значение СОМО слишком низкое, мороженое будет плохо взбиваться, а его структура может стать рыхлой, песчанистой, «снежистой», с наличием ощутимых кристаллов; может появиться посторонний привкус. Как указала Антонина Творогова, эксперт ВНИХИ, при содержании 6 % СОМО в мороженом и вовсе станет ярко выражен «пустой» вкус. Так, меньшее содержание СОМО свидетельствует об «экономном» изготовителе. Если же значение СОМО высокое – консистенция продукта станет слишком плотной, тестообразной; могут образоваться кристаллы лактозы, появиться песчанистость.

5. Топ-5 по органолептике среди товаров без нарушений составили пломбиры «Чистая линия» (5,1 балла), «Вологодский пломбир» (5 баллов), «Филевский» («Айсбери», 4,95 балла), «Настоящий пломбир» (ИП Шибаланская А.А., 4,6 балла), «Русский Холод» и «Коровка из Кореновки» (по 4,5 балла). Любопытно, что высшую оценку в 5,5 балла за органолептику получили товары с нарушениями «Ваш пломбир» (заниженная жирность) и «Село Зеленое» (недовес).

У экспертов не возникло претензий к цвету исследованного мороженого. Вместе с тем, много оценок было снижено за консистенцию, структуру и внешний вид пломбиров. Что касается вкуса и запаха мороженого, высшим баллом за этот параметр эксперты не наградили ни один пломбир. Любопытно, что три верхние позиции вновь заняли товары с нарушениями. А самые вкусные пломбиры без нарушений – это «Русский Холод», «Чистая линия», «Филевский», «Настоящий пломбир» (ИП Шибаланская А.А.) и «Коровка из Кореновки».